TEMPO.CO, Jakarta - Marita Suciningtyas, Mahasiswa Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, UGM

Baru-baru ini, masyarakat dihebohkan oleh berita penggerebekan salah satu industri nata de coco di daerah Sleman DIY. Hal itu terjadi karena industri tersebut diduga mengoplos nata de coco dengan pupuk ZA. Bagi masyarakat awam, tentunya berita tersebut langsung menimbulkan kekhawatiran.

Mungkin bagi orang awam, begitu mendengar ZA, pasti yang terlintas di benaknya adalah pupuk. ZA merupakan singkatan dari zwavelzure ammoniak (bahasa Belanda). ZA tersebut merupakan amonium sulfat ((NH4)2SO4). Selain sebagai pupuk tanaman, ZA digunakan untuk memurnikan protein di dalam laboratorium, dan sebagai zat tambahan pangan. Yaa… zat kimia yang ditambahkan dalam pembuatan roti (bread) untuk meningkatkan kualitas teksturnya (Bakerpedia, http://bakerpedia.com/ammonium-sulfate/).

US Food and Drug Administration (FDA) memasukkan ZA ke daftar zat tambahan pangan aman (Generally Recognized As Safe (GRAS)) yang ditambahkan langsung ke makanan, dengan catatan sesuai dengan prinsip Good Manufacturing Practice (GMP), tidak lebih dari 0,15 persen untuk produk roti, 0,1 persen untuk produk gelatin dan puding (CFR, FDA).

Dalam pembuatan nata de coco, amonium sulfat (ZA) berfungsi sebagai sumber nitrogen untuk merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Dalam pertumbuhannya, bakteri Acetobacter xylinum membutuhkan keberadaan unsur nitrogen. Nah, jadi unsur ZA itu digunakan sebagai sumber nitrogen untuk kehidupan bakteri Acetobacter xylinum selama proses fermentasi, di mana dapat meningkatkan produktivitas bakteri dalam mengubah gula dalam air kelapa menjadi serat selulosa. Unsur ZA yang ditambahkan nantinya juga akan habis termakan bakteri seiring dengan berjalannya proses fermentasi.

Perlu ditekankan bahwa penambahan ZA dalam proses pembuatan nata de coco adalah media pertumbuhan bakteri dan tidak ada kaitan dengan unsur ZA untuk membentuk nata, karena nata de coco itu tersusun dari serat selulosa. Penambahan ZA dalam pembuatan nata de coco juga sangat kecil takarannya, hanya berkisar 3-5 gram per liter air kelapa. Perlu diketahui juga, setelah pemanenan, nata akan melalui proses pembilasan secara berulang dan proses perebusan. Melalui proses tersebut, tinggalan ZA pun dapat hilang.

Berdasarkan informasi yang saya peroleh, ada sebuah industri nata de coco yang menggunakan pupuk ZA yang telah melakukan pengujian terhadap produknya. Hasil pengujian tersebut menunjukkan bahwa nata mereka terbebas dari cemaran logam yang dikhawatirkan.

Meskipun demikian, apakah masyarakat dapat menerima? Mungkin tidak bisa disejajarkan antara hazard dan etika. Bisa saja memang produk nata de coco yang diproduksi menggunakan bahan tambahan pupuk ZA tidak berbahaya, tapi etika dalam pengolahan pangan itu tidak dibenarkan. Ya, kalau ada bahan ZA yang food grade (sesuai dengan standar mutu pangan), produsen seharusnya menggunakan bahan tambahan tersebut untuk memproduksi produknya.

Jadi, menurut saya, masalahnya lebih kepada etika pengolahan pangan dan penerimaan konsumen. Juga mengenai ketersediaan bahan ZA yang food grade tersebut.